CHOISIR SA CAVE À VIN

9. Une cave à vin, comment ça marche ?

Le principe de fonctionnement d'une cave à vin dérive du réfrigérateur, mais s'en éloigne par plus de sophistication. Plusieurs techniques coexistent qui tentent toutes de faciliter le maintien d'une température stable, un degré d'hygrométrie adapté, un air sain et l'absence de vibration.

La température / production de froid (ou de chaud)

Le cycle de température repose sur la thermodynamique (science de la température et de ses changements). Quatre éléments participent à la création du cycle : un compresseur, un condenseur, un détendeur et un évaporateur auquel il faut ajouter un cinquième, un fluide réfrigérant volatil qui a la propriété de s'évaporer (se transformer en gaz) et de se condenser (redevenir liquide) facilement.

De la sortie du compresseur jusqu'à l'entrée du détendeur, la pression est élevée et le fluide chaud (partie rouge).

De la sortie du détendeur jusqu‘à l'entrée du compresseur, le fluide est froid, la pression faible (partie bleue).

Le fluide circule en différents états dans un circuit fermé et étanche composé des 4 éléments cités :

Dans le compresseur , le fluide à l'état gazeux est comprimé. Cette action élève sa température.

En passant dans le condenseur situé à l'intérieur du moussage ou à l'extérieur de la cave, le fluide extrêmement chaud rencontre le milieu plus frais de la pièce. Il se condense à l'état liquide. C'est le même phénomène que dans une casserole d'eau chauffée dont la vapeur se retransforme en eau lorsqu'elle rencontre la paroi plus froide de la crédence de votre cuisine.

Lorsque le fluide arrive dans le détendeur, sa pression est abaissée brutalement, ce qui a pour conséquence de l'expanser. Cela baisse sa température.

En circulant dans l'évaporateur situé à l'intérieur de la cave, le fluide, à l'état liquide et extrêmement froid, absorbe la chaleur de l'air ambiant en s'évaporant. C'est toujours l'exemple de la casserole d'eau. L'eau en prenant la chaleur de la plaque se transforme en vapeur.

Le fluide à l'état gazeux retrouve le compresseur et le cycle recommence.

Les caves à vin de spécialistes disposent de thermostats placés à l'extérieur et à l'intérieur de la cave qui en mesurant la température, déclanchent ou arrêtent les cycles de froid ou de chaud et assurent de fixer la température souhaitée.

Il existe trois techniques couramment employées pour la production de froid :

• Le froid par compression, le plus couramment utilisé pour les caves à vin, est expliqué ci-dessus .

• Le froid par absorption, basé sur un mélange eau-ammoniac et la volatilité de l'ammoniac, s'affranchit du compresseur et permet un fonctionnement parfaitement silencieux, sans vibration. Les pièces du circuit fermé ont besoin d'être particulièrement adaptées pour résister durablement à la capacité corrosive de l'ammoniac.

• Le froid par effet Peltier fonctionne également sans compresseur, ni produit chimique, mais son rendement ne peut convenir qu'à des caves de petite capacité.

La chaleur est produite par une résistance, en général placée derrière la paroi du fond de la cave. Lorsque la température de la pièce descend sous une limite fixée à 10°C par exemple, une sonde placée à l'extérieure de la cave donne le signal d'ouverture du circuit chaud. Celui-ci ne se mettra en route cependant que sur ordre d'une seconde sonde, placée à l'intérieur afin de compenser lentement et sans précipitation, donc sans choc thermique, la descente de température.

L'homogénéité de la température est rendue possible grâce à une isolation importante prise en sandwich entre les coques extérieure et intérieure, ainsi que par une conduction appropriée de la paroi intérieure de la cave.

L'hygrométrie

Le taux d'humidité naturel de l'air dans les zones tempérées suffit normalement à assurer l'hygrométrie souhaitée d'une cave à vin (55 à 70%). Dans la plupart des caves, un système hydrodynamique régule automatiquement le taux d'humidité. Une ou plusieurs ouvertures pratiquées dans la cave permettent à l'air ambiant d'y pénétrer. Celui-ci, plus humide car plus chaud, forme une condensation sur les parois intérieures qui accentue l'hygrométrie, la production de froid ayant tendance à « dessécher » l'air.

Pour optimiser l'hygrométrie de certaines caves polyvalentes, un ajout d'eau peut être nécessaire après la mise en place de pierres de lave qui retiennent l'eau de condensat ou l'eau ajoutée. Certains fabricants ont développé un système propre de réhumidification pour garantir le taux optimal voulu.

La qualité de l'air

L'aération des caves de vieillissement, qui permet de circonscrire le développement des moisissures et des bactéries, est rendu possible par les ouvertures pratiquées dans la coque. Ces dernières sont équipées de filtre à charbons actifs qui purifient l'air entrant.

La circulation de l'air repose sur le principe de la thermodynamique : l'air chaud monte et l'air froid descend.

Le renouvellement et la filtration de l'air assurent une atmosphère saine à l'intérieur de la cave.

Les caves de mise en température, dont l'ouverture est supposée plus fréquente, ne disposent en général pas de ce système mais reçoivent un ventilateur.

La régulation des vibrations

Les vibrations produites par les caves équipées de compresseur sont limitées par :

• Une épaisse isolation en mousse de polyuréthane disposée entre la carrosserie et la paroi intérieure de la cave.

• La présence de silentblocs sous le compresseur et, sur certaines caves, sous les clayettes.

Equipements et accessoires :

Vous trouverez chez les fabricants des équipements exclusifs ou non qui équipent la cave dans sa version standard et des accessoires qui viennent compléter une offre.

On peut citer, sans exhaustivité, des équipements tels que : porte pleine ou porte vitrée, serrure de cave, affichage et réglage électronique de la température, commande à distance, "ordinateur de bord" permettant de détecter une température ou une hygrométrie anormale, mais aussi une ouverture accidentelle de porte ou signaler le changement du filtre à charbon, clayettes supplémentaires avec finition variée, registre de cave, matériau et coloris au choix, etc.

Concernant les accessoires, on trouvera : thermomètre, hygromètre, thermo-hygromètre, spray protecteur d'étiquettes, étiquettes de cave, livre ou logiciel de cave, baie de rangement pour cubitainer, etc.

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Plus de détails (si c'est possible :) en cherchant : principe cave vin